Oslobåden vil lave mad af Michelin-kvalitet

”Hvis et gadekøkken i Hong Kong kan få en Michelin-stjerne, så kan Oslobåden måske også…”

Oslobåden bliver ofte associeret med buffet, fiskefilet og remoulade. Den tid er slut. Med stjernekokke ved roret undergår en af restauranterne pt. en transformation, der kommer til at give gæsterne en hel ny kulinarisk oplevelse og potentielt hæve madniveauet for hele båden – og måske på sigt lande en Michelin-stjerne.

Oslobåden sejler hvert år tusindevis af familier fra København til Oslo. Men midt i familieskiferien, den toldfri slikbutik og buffeten til 275 kr. lever en stille drøm. En drøm om en dag ude i fremtiden at få en Michelin-stjerne.

Det hele startede på en workshop tre år tilbage og i dag står Oslobådens restaurant Marco Polo på kanten af den helt store transformation. Den 1. maj genåbner Marco Polo med en hel ny menu, en ny chefkok og et nyt madmanifest i ryggen. Hele projektet er ledt frem af de to erfarne Michelin-kokke, Søren West og Christian Mortensen. Men vejen til den 1. maj er stadig lang. De gamle kokke skal trænes, menuer skal sammensættes, og der skal ændres lidt på Oslobådens gode gamle rygte.

”Mange kalder os en færge, og færger er sådan noget med fiskefilet og remoulade. Det er også klart, at man associerer os med det, hvis sidste gang, man var en tur på Oslobåden, var, da man var 18 år og på studietur. Men for folk, der rigtig kender os, virker ambitionen og drømmen om at lave mad af Michelin-kvalitet ikke helt så tosset,” siger Kevin Thyge Helsinghof, der er global sales director i DFDS og en af tovholderne på projektet.

”Det er jo langt fra sikkert, at vi får en Michelin-stjerne. Det er heller ikke afgørende. I virkeligheden handler det om rejsen dertil, og at vi gerne vil give gæsterne en stor kulinarisk oplevelse, ” siger Kevin Thyge Helsinghof.

”Men,” siger han: ”Hvis et gadekøkken i Hong Kong kan få en Michelin-stjerne, så kan Oslobåden måske også…”

Pighvar, blæksprutter og ambitioner

En af kokkene bag projektet er Søren Westh. Søren Westh har arbejdet på forskellige toprestauranter verden over og har haft en finger med i spillet i adskillige kreative kulinariske topprojekter. Blandt andet som medejer af The Standard i København og med det nyåbnede madfirma .506, som blandt andet er med i Vatikanets klimatænketank. De to kokke er først lige startet med at udvikle og sammensætte testmenu for den nye restaurant, men grundtanken vil Søren Westh gerne dele.

”Menuen bliver bygget op omkring omgivelserne; det hav, vi sejler på, og de landområder, vi sejler forbi. Pighvarren eller blæksprutten, der bliver serveret, vil i princippet kunne være fanget lige under os. Og bærrene, der ligger på tallerknen, vil være plukket i de svenske skove,” siger Søren Westh.

Den anden kok på projektet er Christian Mortensen, der bliver den nye chefkok i restauranten. Christian Mortensen har blandt andet stået bag den anmelderroste restaurant Kul i Kødbyen i København. Sammen har de to stjernekokke lavet et manifest for den nye restaurant, der handler om, hvilken restaurant den nye Marco Polo skal være.

”DFDS er et stærkt dansk rederi, der har sejlet op gennem Kattegat de sidste 150 år. Et mastodont af et skib. Det er en båd, der forbinder Danmark og Norge og krydser Sverige. Den forbinder Skandinavien. Det kommer menuen til at reflektere,” siger Søren Westh. Udover at menuen kommer til at spejle de lokale omgivelser, så kommer der også til at være stor fokus på økologi og bæredygtighed.

”Jeg er på som konsulent, og det er mig og Christian, der står for den bagvedliggende fortælling. Men at få det til at ske, kommer til at være et samarbejde mellem alle; de nye og gamle kokke og tjenerne,” siger Søren Westh og fortsætter, ”ambitionerne for den nye Marco Polo er ikke små. Men det kommer udfordringerne heller ikke til at være – især hvis de vil op i restauranternes topliga.”
Omgivelserne er udfordrende. De er på vand. Der er to både, så det er to restauranter med i alt fire hold, der hver arbejder 14 dage ad gangen, der skal trænes og oplæres. Og når man vil lave storslåede kulinariske oplevelser betyder omgivelserne også rigtig meget, forklarer Søren Westh.

”Men udfordringerne var noget af det, jeg synes var så interessant, ved det her projekt,” siger Søren Westh.

Kok Søren Westh forbereder lokale blæksprutter som skal testes til den nye menu

Championsleague-niveau

”Vi tror og håber, at elementer og impulser fra den nye restaurant – så som økologi og bæredygtighed – kan skabe en generel ændring af madniveauet på båden,” siger Kevin Thyge Helsinghof. Med det sagt, så kommer hele båden ikke til at handle om gourmet-mad, tilføjer Kevin Thyge Helsinghof.

”Vi er meget tilfredse med den mad vi har servereret indtil videre. Det handler ikke om, at vi har gjort det forkert. Det handler bare om, at vi skal prøve noget nyt,” siger han og fortsætter: ”Vi ved godt, hvem vi er. Vi er et tværsnit af samfundet. I uge syv serverer vi mad for 600 børn, der skal på skiferie. De kommer helt sikkert ikke til at spise blæksprutte og ramsløg. De skal have buffet og lege med vores maskot. Men jeg håber, at det her projekt kan forbedre hele bådens madniveauet og bringe Marco Polo op på et madmæssigt Championsleague-niveau. Det skal gå op for folk, at det også kan være en gourmet-oplevelse at komme en tur på Oslobåden.”

Livsstilsekspert Christine Feldthaus: ”Gourmet-segmentet havde nok aldrig regnet med, at de skulle en tur på Oslobåden. Men det kan være, at de skal det nu.”

Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?

”Der er ikke nogen diskussion om, at mad er moderne, og at god mad er endnu mere moderne. Derfor passer det her projekt enormt godt til nutidens madtendens. Hele NOMA og Claus Meyer-bølgen har virkelig startet noget og gjort meget for turismen, Danmarks selvopfattelse og det nordiske køkken. Derfor forstår jeg godt, hvis Oslobåden tænker: kan vi komme med på den bølge? Det, tror jeg, er en skide god ide – det kan skabe en helt ny form for flydende madoplevelse.”

Hvad tror du en restaurant af Michelin-kaliber gør for Oslobåden?

”Det her projekt kan skabe en helt ny kundegruppe. Gourmet-segmentet – alle dem, der rejser verden rundt og spenderer enorme mængder penge på at spise på verdens bedste restauranter – havde nok aldrig regnet med, at de skulle en tur på Oslobåden. Men det kan jo være at de skal det nu. Men hvis man vil have fat i dem, hvis de skal have et alibi for at tage Oslobåden, så bliver man nødt til at højne sit image. En Michelin-restaurant kan skabe et image-løft for hele båden.”

”Jeg har svært ved at forestille mig, at man kan få hele Oslobåden til at spise Fois Gras på et leje af ramsløgspesto. Og der er heller ikke grund til at smide det gamle klientel ud med badevandet. Men måske kan båden rumme begge dele – gourmet og buffet.”

Madsociolog Jon Fuglsang: ”Når man taler mad af Michelin-kvalitet, går det ikke, at man bare laver en standard lakseroulade, som smager 600 mennesker.”

Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?

“Jeg synes, det er en sjov ide. Som regel forbinder man ikke Oslobåden med den helt store gastronomiske oplevelse. Det her projekt bryder med ideen om, hvad et krydstogtskib er. Jeg tænker, at det er et forsøg på at skabe en ny fortælling om Oslobåden; at den er mere end bare en måde at komme på skiferie.

Hvilken oplevelse tror du, at det kommer til at give gæsterne?

”Når man sejler, har man masser af tid. Det er et frirum. Ligesom man har en romantisk ide om togturen til Paris, er det lidt det samme, man forsøger at skabe her; en romantisk ide om turen til Oslo. Man har tid, når man rejser. Og det er ofte det, man søger som forbruger; at bryde med vores hektiske hverdag og opfattelse af tid. Og så er der jo også nogle interessante kulinariske muligheder på den strækning. Det kunne blive et sjovt fusionskøkken mellem dansk og norsk mad.”

Du siger at man ofte ikke forbinder Oslobåden med den store kulinariske oplevelse. Hvad skal laves om?

”Altså, buffeten har i den grad har mistet sin status. Det betyder ikke, at den er helt udspillet, og jeg kunne også sagtens forestille mig at den fik en renæssance. Men hvis man vil lave mad af michelin-kvalitet, går det ikke, at man bare laver en standard lakseroulade, som smager 600 mennesker. Så gælder det mad lavet af kokke med høje ambitioner, personlighed og signatur.”

Jon Fuglsang er madsociolog og forsker i unges måltidsvaner, forbrug og maddannelse på Det Sundhedsfaglige og Teknologiske Fakultet på Metropol.

Madøre Joachim Sperling: ”I gamle dage på krydstogsskibe som Titanic havde man adskilt 1. 2. 3. Klasse. For at det her skal fungere, er det i virkeligheden det, man skal gå tilbage til i en moderne version”

Joachim Sperling er direktør, gastroekvilibrist og har anmeldt de Røde Spiser i Dagbladet Information

Artikel af Barbara Hilton