Grand Opening: Kan restaurant Sjø leve op til de høje forventninger?

/i

Det er grand opening af Oslobådens nye restaurant. Madanmeldere og journalister skal smage resultatet af høje ambitioner og mange måneders hårdt arbejde. Der er nerver på i køkkenet. Det er tid til at se om gourmet, Michelin og Oslobåden kan gå hånd i hånd.

 

Af Barbara Hilton

 

”Vi har et problem. Vi mangler de nye tallerkener,” siger Søren Westh, der er kok og primus motor bag Oslobådens nye restaurant. Der er en time til, at alle madanmelderne og journalisterne kommer til den store åbningsfrokost, og de nye keramiktallerkener er ikke kommet. Det er ellers et stel, der er lavet helt specielt til Sjø – som er restaurantens nye navn – af en keramiker på Christianhavn i København.

 

”Jeg håber virkelig, at de dukker op. Ellers må vi jo improvisere….” siger Søren Westh med et nervøst, men håbefuldt blik i øjnene.

 

Håb og nerver kendetegner generelt den transformation som holdet bag Sjø har været igennem de sidste mange måneder. Fra den gamle Marco Polo-restaurant til den nye Sjø. Fra solide vaner til et nyt madmanifest og helt nye rutiner. Et hold nye og gamle kokke og tjenere, der skulle oplæres. Et helt nyt sortiment af skandinaviske råvarer  og et håb om en Michelin-stjerne i det fjerne. Og det er i dag, at restauranten for alvor bliver skudt i gang og skal stå sin prøve.

 

Journalister, anmeldere og madbloggere er stille og roligt begyndt at ankomme. En pianist sidder ved et klaver og spiller klassisk musik, som var vi om bord på Titanic. Der står tørrede blomster på de enkelt dekorerede borde. Tjenerne tripper lidt nervøst omkring de nyankommne. I det modsatte hjørne af restauranten vibrerer en telefon, og en af dem, der arbejder på båden, spæner lydløst ud af restauranten. Tallerkenerne er kommet. Krisen afværget.

 

Gæsterne begynder at sætte sig og Kevin Thyge Helsinghof, der er der landechef i DFDS og en af tovholderne på projektet, og Søren Westh introducerer projektet og den nye gourmetmenu.

Michelin-kok Søren Westh fortæller gæsterne om aftenens næste ret: Kalvetunge med hindbæreddike og bøgehat

”Det er et ambitiøst projekt, og det har været hårdt arbejde. Vi ved godt, hvem vi er – Oslobåden har en af nordens ældste og bedste buffeter. Men vi er glade for, at I vil tage med os på denne nye rejse,” siger Kevin Thyge Helsinghof.

 

Ude i køkkenet bliver der arbejdet. Gæsterne skal have fem forskellige retter og de første to er allerede serveret – hvide og grønne asparges med grønne jordbær og kalvetunge med hindbæreddike og bøgehat. Stemningen er god og rolig. Kokkene står ved hver deres station, hakker, klipper og pusler om de friske og lokale råvarer, der nærmest skinner på stålbordene, der fylder køkkenet. Tiden er kommet til Vesterhavstorsken, der serveres med svampebouillon, sort trompet og spinat.

Kokkene gør klar til næste servering: Hvide og grønne asparges med grønne jordbær og brunet smør

 

”Hver ret er en lille historie. Torsken er fanget i havet under os, og i de svenske skove, vi er sejlet forbi, har vi samlet trompet og spæd spinat,” som han siger til gæsterne, da han præsenterer retten, der netop er kommet på bordet.

 

Der bliver knipset løs med telefonerne af de simple og delikate anretninger.  Gæsterne lytter og nogle tager lidt noter. Men ellers bliver der grinet og talt om helt almindelige ting rundt om bordene.

 

Under introduktionen er der en af journalisterne, der spørger ind til Sjøs håb om en Michelin-stjerne. Håbet lever, og det er muligt at få en Michelin-stjerne på en båd. Men om der en dag skulle falde en Michelin-stjerne af, er i sidste ende ikke afgørende for holdet bag restauranten: ”I virkeligheden vil vi bare lave god mad og have glade gæster,” siger Søren Westh.

En af de nordiske forretter på restaurant Sjø: Vafler med myseost og tyttebær

 

Ude i køkkenet er de ved at runde frokosten af og skal allerede til at gøre klar til aftenens gæster. Der er blevet sat et fad med de desserter der er til overs frem. Æblesorbet, valnøddesnaps og sabayonne – eller ”Mormors have” som Søren Westh kalder det.

Restauranten åbnede for bådens gæster for to dage siden – ”og vi har haft travlt siden. I morgen har vi allerede næsten fuldt hus,” siger en af kokkene, mens han tager en stor bid af æblesorbeten. De virker lettede ude i køkkenet.

 

”Jeg synes, det er gået godt. Vi har i hvert fald gjort vores bedste. Nu må vi bare vente, og se hvad de skriver om os,” siger Søren Westh med et lille smil.

Få en smagsprøve på vores nye restaurant

/i

I projektet ”Rejsen mod stjernen” kan du følge udviklingen af det nye kulinariske koncept på Oslobåden. Vi er i øjeblikket ved at lægge hånd på de sidste forberedelser, inden vi kan løfte sløret for i vores nye restaurant om bord.

Hvis du – ligesom os – ikke kan vente med at få udløst spændingen, så kan du få en lille smagsprøve på den nye restaurant her. Vi har nemlig modtaget en anmeldelse fra to heldige gæster, der deltog i en prøvemiddag for det nye koncept d. 14. marts.

 

”Tasting menu på DFDS Crown 14.3.2018:

Vi er to ”gamle” kollegaer og veninder, Annette og Britta, der flere gange har taget turen til Oslo med DFDS. Turen var begyndt at trække i os igen, og da der pludselig dukkede et 50 % tilbud op, slog vi til og bestilte en tur til Oslo samt middag ud og hjem.

Men så fik vi en uventet oplevelse, da der kom en opringning fra en medarbejder hos DFDS, som fortalte at man havde besluttet at ”gå efter” en Michelin* i restauranten ”Marco Polo”. Hvis vi ville deltage som prøvespisere, ville vi få en 5 retters menu og tilhørende vinmenu. Vi sprang til !

Og heldigvis for det. Ikke nok med at vi fik 5 lækre serveringer og ditto luksusvine, så blev vi også serviceret af en meget beleven, venlig, smilende, behagelig og opmærksom tjener, der kunne sin metier til fingerspidserne og viste os hen til et vinduesbord med hvid Damask dug og ditto mundservietter. Vi var parate !

Det viste sig, at de 5 serveringer blev suppleret med 2, idet vi startede med at få et herligt glas Moet Chan-don til et lille stykke trøffelpizza m/landskinke og løgrom, der var også et stykke friteret finsk rensdyrmos med fermenteret creme fraiche og en lille ”pakke” Østerstatar i rød spidskål. Ikke blot smagen men udse-endet var superb!

Så kom den første ret, der blev fulgt af et glas Chablis grand cru, stenovnsbrød og superlækkert smør: Kam-muslinger, grønne og hvide asparges samt løgrom i hvidvinssauce. Smukt at se på og eventyrligt at smage.

Næste ret bestod af pocheret æggeblomme med osteskum og rød salat og vinen var her en Pouilly – Fumé.

Retten var virkelig delikat og der var ingen indvendinger fra Britta, der ellers ikke er ostespiser, men beteg-nede retten som en ”super smagskomposition”.

 

Med den tredje ret fulgte en Pinot Noir fra Bourgogne. Den klædte de stegte brisler på mos af den gule Buttersquash.  Annette havde kun en anke – hun kunne godt have spist en brissel til – det var også hendes første møde med den kirtel, men næppe den sidste.

 

Så kom den fjerde ret, som var torsk m/paddehætter og toppet med forskellige grønne salater og blade. Her blev vi overraskede over at få rødvin, men det var i den grad en oplevelse, der var værd at tage med sig hjem. Den røde Grenache Birichino fra Santa Cruz smagte fabelagtigt og vi begyndte at føle os godt mætte.

 

Men så kom desserten, der bestod af stegt æble med låg af hvid chokolade. Igen en særdeles delikat ople-velse såvel smagsmæssigt som en fryd for øjet. Til denne dessert fik vi en vidunderlig Riesling fra 2003.

 

Vi har dømt fast-food kulturen ude og lokale råvarer inde

/i

Skandinavisk mad og råvarer trender verden over. Det er sundt, det er bæredygtigt og det er eksotisk, lyder det fra eksperterne. Selv restauranten på Oslobåden tager nu trenden til sig og det viser bare, hvor udbredt tendensen er

 

Af Barbara Hilton

 

Hver morgen før solen står op over Strandby, sejler små kuttere ud langs de nordjyske kyster for at fange fisk. Det har de gjort i mange hundrede år. Torsk, fladfisk, multe, hornfisk og engang imellem en blæksprutte er, hvad fiskerne har med på båden, når de vender tilbage til havnen. De leverer til lokale restauranter og som noget nyt skal de nu også levere til Oslobåden.

 

Fisket, fanget, solgt, købt og leveret helt bæredygtigt. Og Strandby Fisk er bare en af de mange lokale producenter, som Marco Polo’s køkken kommer til at få sine råvarer fra.

 

Brie og fåreost fra Møn og små svenske mejerier. Kød fra et lille slagteri i Tommerup på Fyn – hvis slogan er ”glade dyr er god smag”. Bær fra de svenske skove. For ikke at nævne de utroligt eftertragtede jomfruhummere og krabber fra de norske fjorde, forklarer Martin Sekkelund Jønsson fra Foodservice Danmark, der er med til at vælge hvilke lokale producenter, der skal levere til den nye Marco Polo.

En af grundstenene i den nye restaurant er nemlig, at der skal bruges råvarer fra Skandinaviens egne skove, marker og have.

I hele verden er både professionelle kokke og privatpersoner blevet vilde med skandinaviske råvarer – selv Oslobådens skibsrestaurant har stort fokus på at benytte de nordiske friske råvarer i deres nye restaurant Sjø.

 

”Lokale råvarer trender virkelig meget lige nu, og det er der rigtig mange gode grunde til. Det gode ved at vælge lokale råvarer er blandt andet den historie, der knytter sig til dem,” siger Martin Sekkelund Jønsson. I mange år har vi i Danmark dyrket det internationale køkken, men der er masser af spændende smagsoplevelser i vores egen baghave – det afspejler den internationale hype, der er opstået omkring new nordic cusine de seneste år. Når vi bruger lokale råvarer fremhæver og fortæller vi en historie om skandinavisk madkultur.

 

”Derudover er det bæredygtigt at bruge råvarer, der er i sæson, og som kommer fra vores nærområder. Hvis vi skal kunne blive ved med at dyrke vores jord og brødføde et stigende befolkningstal, er det nødvendigt at tænke over, hvor vi får vores fødevarer fra, hvordan vi dyrker vores jord, og hvordan vi opdrætter vores dyr,” siger Martin Sekkelund Jønsson.

 

Oslobåden og Marco Polo er ikke de eneste, der har kastet sig over de lokale råvarer; fødevarefællesskaber som Årstiderne, Arden Frugt og Grønt, og kasser fra Birkemosegaard. Og Odense, Aarhus og København har alle fødevarefællesskaber i, der bringer lokalt producerede grøntsager, frugt og kød ud til borgerne. Urban gardening og byhaver, hvor der bliver groet tomater, squash og salat til eget forbrug, er blevet populærere og mere udbredt. For ikke at nævne, at folk på landet i højere grad i dag allerede er selvforsynende, forklarer Bettina Buhl, der er museumsdirektør for det Grønne Museum, der er et museum for landbrug og mad.

 

”Opsvinget i brugen af de lokale råvarer handler om kvalitetssikring. Vi søger væk fra det industrielle. I dag vil vi gerne vide, hvor vores mad kommer fra,” siger Bettina Buhl.

 

”Vi er gået væk fra bouillonterningen. Vi er blevet nysgerrige på, at man kan tilberede mad på forskellige måder,” forklarer hun. Og det gælder også vores eget køkken, hvor gamle klassiske opskrifter og lokale råvarer bliver bragt til live igen.  

 

”I dag er det ligeså eksotisk at legere sovsen selv, som det er at spise sydamerikansk eller etiopisk mad. Vi er generelt åbne for alt mad, der smager anderledes end den fast food-madkultur, der i årevis har domineret vores madvaner,” siger hun.

 

Dertil er brugen af lokale råvarer med til at styrke ikke bare lokalsamfundet, men hele Skandinavien. Og det er der er brug for med den stigende globalisering og centralisering, som vores samfund lige nu oplever, forklarer hun.

 

”Os på landet vil gerne være spisekammer for de store byer og proviantere til den stigende madkultur; at investere i en lokal producent er at investere i lokalsamfundet,” siger Bettina Buhl.

Derfor er mad moderne

/i

Vi går op i mad som aldrig før, lyder det fra madeksperterne. Vi spiser det, vi dyrker det selv, vi tager billeder af det og bruger penge på det i store mængder. Men hvorfor går vi så meget op i mad i dag? Og hvorfor bliver noget mad mere populært end andet?

Af Barbara Hilton

 

”Mad er vigtigere i dag, end det var for 15 år siden,” siger Pelle Øby Andersen, der er direktør for Food Organisation of Denmark. Tøjbutikker lukker, og vi begynder at købe vores dagligvarer over nettet, men en middag kan man ikke putte i en konvolut og smide med posten, siger Pelle Øby Andersen: ”Mad er en oplevelse, og det er vi villige til at bruge penge på.”

Mad giver anledning til fællesskab og identitet. Det har det altid gjort. Men behovet for og lysten til at dyrke netop dét er blevet stærkere, forklarer Bettina Buhl, der er cand. mag i madhistorie og museumsinspektør for Det Grønne Museum. Med mad signalerer vi, hvem vi gerne vil være sammen med.

”Måltidet har fået en ekstra funktion. Mad er næsten blevet terapeutisk. Under måltidet er der fokuseret på noget andet end det digitale. Det er et rum, hvori du kan trække stikket, fordybe dig, bruge dine sanser og nyde hinanden,” siger hun.

Hele den danske madbranche har fået et løft, her ses to topkokke i færd med at lære Oslobådens personale op i en ny menu, der består af friske nordiske råvarer.

Madturister strømmer til
Især restaurantbranchen i København har oplevet gode vækstrater de seneste år, påpeger Pelle Øby Andersen. Madturister fra hele verden strømmer til, og det er ikke kun for at spise på Noma i København. Niveauet i hele landet har fået et løft, og gode restauranter pibler frem også udenfor de store byer, forklarer han.

”Efter Noma og New Nordic-køkkenet blev så anderkendt, er det strømmet til med udenlandske kokke, der vil uddannes på de nordiske toprestauranter. Rigtig mange af dem slår sig ned her bagefter og sætter deres egne projekter i søen,” siger han.

”Ramen-joints, lækre bagerier, tacobarer, burgerbarer, for bare at nævne en lille håndfuld af de kulinariske tiltag, der spirer frem. Meget af det er skabt med inspiration fra toppen. Stigningen af antallet af Michelin-restauranter har styrket det generelle kulinariske niveau,” siger Pelle Øby Andersen.

Derudover er vi blevet rigere. Der er kommet flere forskellige typer husholdninger, der er kommet flere singler, og vi har fået mere travlt, hvilket betyder, at vi går mere ud og spiser. Vores identitet og selvforståelse hænger også i høj grad sammen med, ”hvad vi er til,” forklarer han.

Men det er dog ikke alle, der bruger timer i køkkenet eller halvdelen af lønnen på de nyeste madtrends, påpeger han.

”Det er stadig todelt. Der er en gruppe, der stadig primært spiser færdigretter og take-away, og så har vi gruppen, der går meget op i mad, og i hvad de spiser,” siger Pelle Øby Andersen.

Selvom flere går op i råvarer og fine dining, så skal vi ikke dømme buffetmaden ude. Oslobåden er et eksempel på et sted, hvor man forsøger at hæve niveauet til Michelin-kvalitet på skibets restaurant SJØ, men stadig har buffet til dem, der hellere vil det.

Døm ikke buffetmaden ude
Man skal heller ikke være for hurtig til at dømme sådan noget som buffetmad, som Oslobåden eksempelvis er blevet kendt for, påpeger Pelle Øby Andersen, hvilket buffeten ofte bliver af gourmet-segmentet.

”Buffetmad og mad i store mængder er ikke dårlig mad. Mad bliver først dårlig, når det er dårlige håndværkere, der står bag. Buffeten som koncept fortjener ikke at få et dårligt ry,” siger Pelle Øby. Ligeså vel er fancy mad heller ikke kun for folk, der ved, hvad en sous vide er.

”Det kommer selvfølgelig an på, hvem man er og hvilken restaurant, man arbejder på. Men når man styrker det kulinariske topniveau, gør man det ofte fordi, at man vil noget større,” siger han. Som at få det ud til flere mennesker eller forbedre det generelle madniveau, forklarer han og bruger Oslobådens nye michelinstjerne-projekt som eksempel.


Gør op med ”mainstreamificering” af mad
Men vores fascination af mad handler ikke kun om at få en på opleveren. Flere og flere begynder at gå op i mad hjemme i deres egne køkkener.

”Mad er en mulighed for at udforske os selv. Du kan eksempelvis komme på sporet af gamle teknikker, der er gået i glemmebogen pga. de mange hjælpemidler, vi har fået i køkkenet. Det giver anledning til at sætte sit eget præg på maden og gøre op med mainstreamificeringen af mad,” siger Bettina Buhl.

I dag findes der et utal af færdigretter, og take-away er blevet helt normalt – især for en travl familie. Og i lang tid har vi været fortabt, når det kom til at kende vores egne råvarer. Men i dag ser vi en tendens, der går ud på, at man hellere selv vil sammensætte maden og dyrke det lokale, fortæller hun.

”Vi forlænger madoplevelsen, når vi bruger råvarer, vi selv har dyrket eller plukket i skoven. Engang fik man ikke noget at spise, hvis man ikke dyrkede råvarerne selv. Sådan er det ikke i dag. Men mad er blevet nødvendigt på en anden måde. Vi er blandt andet blevet mere fokuseret på at bruge de råvarer, der er tæt på os, så vi bliver mere bæredygtige,” siger Bettina Buhl.

Efter så mange år med færdigretter, globalisering og dyrkelse af det internationale køkken er lysten til at vende blikket mod det lokale næsten blevet et reelt behov og et statement: ”Vi gør det så meget, at vi enten begynder at dyrke råvarerne selv eller kun vil købe mad fra marker, vi kan se i horisonten,” siger Bettina Buhl. På den måde afspejler mad også strømninger i samfundet.

”Et eller andet sted handler mad naturligvis stadig om overlevelse. Men det punkt er vi alligevel kommet lidt forbi. I dag handler mad om at finde sig selv og sin egen identitet,” siger hun og fortsætter: ”Lige så meget som vi har behov for at lade os inspirere af fjerne himmelstrøg, lige så meget har vi behov for at søge indad og lære vores egen madkultur at kende. Vi bruger mad til at finde tilbage til vores rødder.”

 

Den nye menu testes

/i

Nye og gamle Marco Polo-kokke og tjenere skal oplæres i det nye koncept. Mens menuen tager form i testkøkkenet bliver der reflekteret over udfordringer for de nye kokke og ikke mindst for tjenerne, der som noget helt nyt skal være med til at skrælle, pille og sous vide.

”Det er jo slavearbejde der her,” siger Lars med et grin, mens han renser timian. ”Men jeg hader også at skrælle kartofler derhjemme,” tilføjer han. Hans kollega Nanna smiler og ryster lidt på hovedet. Lars og Nanna er tjenere på Oslobåden. Lars har været tjener på båden i 17 år og Nanna i 2,5 år. De er to af de tjenere, der skal arbejde på den nye Marco Polo-restaurant. I dag er de til workshop i det nye koncept i CPH Cooking Class’ lokaler ved Nyhavn i København.

De er fem hold med 4-6 personer på hver – én til to kokke og resten tjenere. Christian Mortensen, den nye chefkok, og Søren Westh, der er primus motor bag projektet, har lige holdt foredrag om det nye koncept, hvor ingredienser, samarbejde og storytelling er kodeord. I dag skal de ansatte for første gang prøve at lave den nye menu. Og det er ikke kun kokkene, der er kommet i køkkenet. Tjenerne har også fået forklæde på. Tjenerne skal også have kendskab til ingredienserne, ikke kun i dag men til dagligt i den nye restaurant. For nogle af tjenerne er det noget helt nyt.


Nærvær mellem kok, tjener og gæst

”Nu kan jeg faktisk selv ret godt lide at lave mad. Men sådan tror jeg ikke, at alle tjenere har det det. Tværtimod. Der er jeg nok lidt af den gamle skole. Jeg synes, det er utrolig vigtigt at kunne fortælle gæsterne om retterne,” siger Lars. Det giver gæsterne en bedre helhedsoplevelse, tilføjer han. Missionen for den nye restaurant er, at der generelt skal skabes større nærvær mellem kok, tjener og gæst.

”Jeg tror, det kan gøre, at tempoet bliver anderledes i den nye restaurant. Det kommer jeg til at skulle vende mig til. Jeg kan godt lide det høje tempo, som er på mange restauranter; at man er lige ved at drukne, men formår at holde hovedet oven vande. Det udløser adrenalin. Men det nye koncept bliver virkelig spændende,” siger Lars. Nanna nikker, de glæder sig til at se, hvordan det hele folder sig ud. Men indtil da skal de lige hjælpe deres kok med at forberede kalvetunge.

Hvert hold er blevet tildelt en ret, der tilsammen udgør en fireretters menu.

Torskeholdet, Blæksprutteholdet, Kalvetungeholdet, Lammeholdet og Rabarberholdet. Meget sigende for retten, men også for konceptet, hvor der er stor fokus på ingredienserne.

Marco Polos kokke og tjenere forbereder en fire-retters middag sammen i testkøkkenet under kyndig vejledning af Søren Westh og Christian Mortensen (midtfor)


Fokus på det enkle og de lokale råvarer

”Jeg synes, at den nye menu er simpel og god,” siger Driss, der er kok på Blæksprutteholdet. Driss har været på Oslobåden i mange år – han var også kok på den gamle Marco Polo. Maden har altid været god på Marco Polo, men der er et nyt fokus på det enkle og de lokale råvarer, forklarer Driss. En lille bunke blæksprutter ligger foran ham på spækbrættet. Et stykke ad gangen renser han stykkerne sirligt med en kniv.

”Jeg er vant til at improvisere og sætte min egen signatur på de retter, jeg laver. Det er noget nyt, at jeg i højere grad skal følge et sæt guidelines. Det skal jeg vænne mig til. Men jeg glæder mig. Det er spændende at prøve noget nyt,” siger Driss og forsætter:

”Jeg holder meget af at have hænderne helt nede i maden og mærke den. Fra at stå med den i hænderne, til at den bliver behandlet og se den folde sig ud på tallerkenen, det er en rejse. Man mangler bare at se gæsterne tage en bid og så ville det være komplet.” Derfor synes han det er dejligt, at der kommer større sammenhæng mellem kokkene, tjenerne og gæsterne.

Dét synes Jannie fra Lammeholdet også. Hun er tjener, men i dag har hun fået opgaven at gennemse gulerødder. ”Det er nogle dejlige farver. Vi fjerner ikke den grønne top,” siger hun, mens hun med en lille kniv skraber gulerødderne. Det er vigtigt, at man som tjener kan stå inde for kvaliteten af de råvarer, man serverer, mener hun.

”For mig er det vigtigt, at gæsterne får en god oplevelse. Og det er der virkelig fokus på i den nye restaurant, synes jeg. Der bliver skabt en god storytelling omkring maden,” siger Jannie. Og det kræver også noget af tjenerne, påpeger hun.

”Det er et incitament til at sætte sig rigtigt ind i råvarerne og vinene. Det går ikke, hvis man som gæst spørger om vinene, og tjeneren ikke kan svare. Det synes jeg desværre tit er tilfældet i dag inden for tjenerfaget. Det devaluerer hele faget. Og det, synes jeg, er ærgerligt. For at være tjener, det er noget jeg er stolt af,” siger hun.

De forskellige hold er så småt ved at være færdige med deres retter. Men inden de skal til at servere skal de lige høre et foredrag om skandinaviske oste. Der har generelt været god stemning i de forskellige testkøkkener. De griner og joker med hinanden. Nogle af dem har kendt hinanden i mange år, mens en del også er nye.

”At lave mad sammen skaber et godt fællesskab,” siger Nynne Pilgaard, der har stiftet CPH Cooking Classes. Hvad end man skal tilberede den eller spise den. At udforske mad sammen – råvarerne, deres historie og kulturen omkring maden – er ikke bare tilegnelse af ny viden: ”Mad er en ice-breaker og en smeltedigel. Min erfaring er, at det er en virkelig god teambuilding-aktivitet,” siger Nynne Pilgaard.

Af Barbara Hilton

Oslobåden vil lave mad af Michelin-kvalitet

/i

”Hvis et gadekøkken i Hong Kong kan få en Michelin-stjerne, så kan Oslobåden måske også…”

Oslobåden bliver ofte associeret med buffet, fiskefilet og remoulade. Den tid er slut. Med stjernekokke ved roret undergår en af restauranterne pt. en transformation, der kommer til at give gæsterne en hel ny kulinarisk oplevelse og potentielt hæve madniveauet for hele båden – og måske på sigt lande en Michelin-stjerne.

Oslobåden sejler hvert år tusindevis af familier fra København til Oslo. Men midt i familieskiferien, den toldfri slikbutik og buffeten til 275 kr. lever en stille drøm. En drøm om en dag ude i fremtiden at få en Michelin-stjerne.

Det hele startede på en workshop tre år tilbage og i dag står Oslobådens restaurant Marco Polo på kanten af den helt store transformation. Den 1. maj genåbner Marco Polo med en hel ny menu, en ny chefkok og et nyt madmanifest i ryggen. Hele projektet er ledt frem af de to erfarne Michelin-kokke, Søren West og Christian Mortensen. Men vejen til den 1. maj er stadig lang. De gamle kokke skal trænes, menuer skal sammensættes, og der skal ændres lidt på Oslobådens gode gamle rygte.

”Mange kalder os en færge, og færger er sådan noget med fiskefilet og remoulade. Det er også klart, at man associerer os med det, hvis sidste gang, man var en tur på Oslobåden, var, da man var 18 år og på studietur. Men for folk, der rigtig kender os, virker ambitionen og drømmen om at lave mad af Michelin-kvalitet ikke helt så tosset,” siger Kevin Thyge Helsinghof, der er global sales director i DFDS og en af tovholderne på projektet.

”Det er jo langt fra sikkert, at vi får en Michelin-stjerne. Det er heller ikke afgørende. I virkeligheden handler det om rejsen dertil, og at vi gerne vil give gæsterne en stor kulinarisk oplevelse, ” siger Kevin Thyge Helsinghof.

”Men,” siger han: ”Hvis et gadekøkken i Hong Kong kan få en Michelin-stjerne, så kan Oslobåden måske også…”

 

Pighvar, blæksprutter og ambitioner

En af kokkene bag projektet er Søren Westh. Søren Westh har arbejdet på forskellige toprestauranter verden over og har haft en finger med i spillet i adskillige kreative kulinariske topprojekter. Blandt andet som medejer af The Standard i København og med det nyåbnede madfirma .506, som blandt andet er med i Vatikanets klimatænketank. De to kokke er først lige startet med at udvikle og sammensætte testmenu for den nye restaurant, men grundtanken vil Søren Westh gerne dele.

”Menuen bliver bygget op omkring omgivelserne; det hav, vi sejler på, og de landområder, vi sejler forbi. Pighvarren eller blæksprutten, der bliver serveret, vil i princippet kunne være fanget lige under os. Og bærrene, der ligger på tallerknen, vil være plukket i de svenske skove,” siger Søren Westh.

Den anden kok på projektet er Christian Mortensen, der bliver den nye chefkok i restauranten. Christian Mortensen har blandt andet stået bag den anmelderroste restaurant Kul i Kødbyen i København. Sammen har de to stjernekokke lavet et manifest for den nye restaurant, der handler om, hvilken restaurant den nye Marco Polo skal være.

”DFDS er et stærkt dansk rederi, der har sejlet op gennem Kattegat de sidste 150 år. Et mastodont af et skib. Det er en båd, der forbinder Danmark og Norge og krydser Sverige. Den forbinder Skandinavien. Det kommer menuen til at reflektere,” siger Søren Westh. Udover at menuen kommer til at spejle de lokale omgivelser, så kommer der også til at være stor fokus på økologi og bæredygtighed.

”Jeg er på som konsulent, og det er mig og Christian, der står for den bagvedliggende fortælling. Men at få det til at ske, kommer til at være et samarbejde mellem alle; de nye og gamle kokke og tjenerne,” siger Søren Westh og fortsætter, ”ambitionerne for den nye Marco Polo er ikke små. Men det kommer udfordringerne heller ikke til at være – især hvis de vil op i restauranternes topliga.”
Omgivelserne er udfordrende. De er på vand. Der er to både, så det er to restauranter med i alt fire hold, der hver arbejder 14 dage ad gangen, der skal trænes og oplæres. Og når man vil lave storslåede kulinariske oplevelser betyder omgivelserne også rigtig meget, forklarer Søren Westh.

”Men udfordringerne var noget af det, jeg synes var så interessant, ved det her projekt,” siger Søren Westh.

Kok Søren Westh forbereder lokale blæksprutter

Kok Søren Westh forbereder lokale blæksprutter som skal testes til den nye menu

 

Championsleague-niveau

”Vi tror og håber, at elementer og impulser fra den nye restaurant – så som økologi og bæredygtighed – kan skabe en generel ændring af madniveauet på båden,” siger Kevin Thyge Helsinghof. Med det sagt, så kommer hele båden ikke til at handle om gourmet-mad, tilføjer Kevin Thyge Helsinghof.

”Vi er meget tilfredse med den mad vi har servereret indtil videre. Det handler ikke om, at vi har gjort det forkert. Det handler bare om, at vi skal prøve noget nyt,” siger han og fortsætter: ”Vi ved godt, hvem vi er. Vi er et tværsnit af samfundet. I uge syv serverer vi mad for 600 børn, der skal på skiferie. De kommer helt sikkert ikke til at spise blæksprutte og ramsløg. De skal have buffet og lege med vores maskot. Men jeg håber, at det her projekt kan forbedre hele bådens madniveauet og bringe Marco Polo op på et madmæssigt Championsleague-niveau. Det skal gå op for folk, at det også kan være en gourmet-oplevelse at komme en tur på Oslobåden.”

 

Livsstilsekspert Christine Feldthaus: ”Gourmet-segmentet havde nok aldrig regnet med, at de skulle en tur på Oslobåden. Men det kan være, at de skal det nu.”

Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?

”Der er ikke nogen diskussion om, at mad er moderne, og at god mad er endnu mere moderne. Derfor passer det her projekt enormt godt til nutidens madtendens. Hele NOMA og Claus Meyer-bølgen har virkelig startet noget og gjort meget for turismen, Danmarks selvopfattelse og det nordiske køkken. Derfor forstår jeg godt, hvis Oslobåden tænker: kan vi komme med på den bølge? Det, tror jeg, er en skide god ide – det kan skabe en helt ny form for flydende madoplevelse.”

Hvad tror du en restaurant af Michelin-kaliber gør for Oslobåden?

”Det her projekt kan skabe en helt ny kundegruppe. Gourmet-segmentet – alle dem, der rejser verden rundt og spenderer enorme mængder penge på at spise på verdens bedste restauranter – havde nok aldrig regnet med, at de skulle en tur på Oslobåden. Men det kan jo være at de skal det nu. Men hvis man vil have fat i dem, hvis de skal have et alibi for at tage Oslobåden, så bliver man nødt til at højne sit image. En Michelin-restaurant kan skabe et image-løft for hele båden.”

”Jeg har svært ved at forestille mig, at man kan få hele Oslobåden til at spise Fois Gras på et leje af ramsløgspesto. Og der er heller ikke grund til at smide det gamle klientel ud med badevandet. Men måske kan båden rumme begge dele – gourmet og buffet.”

 

Madsociolog Jon Fuglsang: ”Når man taler mad af Michelin-kvalitet, går det ikke, at man bare laver en standard lakseroulade, som smager 600 mennesker.”

Hvad tænker du om, at Oslobåden vil prøve at få en Michelin-stjerne?

“Jeg synes, det er en sjov ide. Som regel forbinder man ikke Oslobåden med den helt store gastronomiske oplevelse. Det her projekt bryder med ideen om, hvad et krydstogtskib er. Jeg tænker, at det er et forsøg på at skabe en ny fortælling om Oslobåden; at den er mere end bare en måde at komme på skiferie.

Hvilken oplevelse tror du, at det kommer til at give gæsterne?

”Når man sejler, har man masser af tid. Det er et frirum. Ligesom man har en romantisk ide om togturen til Paris, er det lidt det samme, man forsøger at skabe her; en romantisk ide om turen til Oslo. Man har tid, når man rejser. Og det er ofte det, man søger som forbruger; at bryde med vores hektiske hverdag og opfattelse af tid. Og så er der jo også nogle interessante kulinariske muligheder på den strækning. Det kunne blive et sjovt fusionskøkken mellem dansk og norsk mad.”

Du siger at man ofte ikke forbinder Oslobåden med den store kulinariske oplevelse. Hvad skal laves om?

”Altså, buffeten har i den grad har mistet sin status. Det betyder ikke, at den er helt udspillet, og jeg kunne også sagtens forestille mig at den fik en renæssance. Men hvis man vil lave mad af michelin-kvalitet, går det ikke, at man bare laver en standard lakseroulade, som smager 600 mennesker. Så gælder det mad lavet af kokke med høje ambitioner, personlighed og signatur.”

Jon Fuglsang er madsociolog og forsker i unges måltidsvaner, forbrug og maddannelse på Det Sundhedsfaglige og Teknologiske Fakultet på Metropol.

 

Madøre Joachim Sperling: ”I gamle dage på krydstogsskibe som Titanic havde man adskilt 1. 2. 3. Klasse. For at det her skal fungere, er det i virkeligheden det, man skal gå tilbage til i en moderne version”

Joachim Sperling er direktør, gastroekvilibrist og har anmeldt de Røde Spiser i Dagbladet Information

 

Artikel af Barbara Hilton

Er det bare små retter på store tallerkner?

/i

Aftenen er kommet, hvor de nye kokke skal prøve den nye mad af på Oslobådens gæster. Men omstillingen er ikke nem; klientellet er vant til buffet og store portioner.

”Det er vigtigt at prøve noget nyt en gang imellem,” siger Dunja Penter. Det er aften og vi sidder i Marco Polo-restauranten på Oslobåden. Anden ret af testmiddagen er lige blevet serveret. Blæksprutte fra Skagerrak. Dunja Penter er sammen med hendes veninde Britta Schumann to af aftenens testgæster. Dunja Penter er kommet på Oslobåden gennem 30 år. Normalt havde hun spist på bådens Italienske restaurant – ”ikke fordi den er den bedste, men fordi den er billigst,” siger hun. Heller ikke Britta Schumann ville have spist på Marco Polo, hvis de ikke var blevet tilbudt prøvemiddagen. Lidt skeptiske og meget nysgerrige på den nye mad sætter de sig til rette ved vinduet med udsigt over det forbifarende Kattegat.

”Det her smager virkelig godt. Jeg er ret vild med blæksprutten,” siger Dunja Penter. At blæksprutten kan være fanget lige under båden, synes de begge er en sjov tanke.

”Hvad end det er tang, pighvar eller muslinger, er det vigtigt at bruge det, vi har svømmende i havet og lade være med at få fløjet råvarer hele vejen fra Kina,” siger Britta Schumann.

“Ja, det er vigtigt at dyrke de lokale råvarer. Egentlig er det jo oplagt at gøre det på Oslobåden også,” tilføjer Dunja Penter.

Dansk havsalat – eller også kaldet tang.

Dansk havsalat – også kaldet tang

 

Et hav fyldt med fisk

Havet mellem Danmark, Sverige og Norge er utrolig rigt på fisk, forklarer de to kokke og tovholdere på projektet Søren Westh og Christian Mortensen, som begge i dagens anledning har lavet maden. Normalt vil det kun være den nye chefkok Christian Mortensen, der står i køkkenet sammen med de gamle faste kokke, når de er blevet oplært. Benyttelsen af de lokale råvarer er en af de vigtigste dogmer i madmanifestet for den nye restaurant. Og sådan et kulinarisk tiltag er Oslobåden ikke alene om. Hurtigruten, der sejler op langs Norges kyst, er også begyndt at få deres forsyninger fra de havne, de passerer på deres tur.

”Det lokale er generelt meget oppe i tiden. I aften har vi eksempelvis serveret norsk kongekrappe, blæksprutte fanget ved Skagen og brissel og lam fra danske jordbrug,” siger Christian Mortensen.

Selvom havet under båden er fyldt med fisk, og de omskiftelige omgivelser lægger op til, at man kan prøve kræfter med mange forskellige spændende menuer, er det ikke bare nemt at lave mad på en båd.

”Når du først er sejlet fra land er det eksempelvis for sent at opdage, at du har glemt stenbiderrognen, hvilke skete i aften,” siger Christian Mortensen. “På en restaurant på landjorden, kan du nemt anskaffe glemte remedier eller improvisere, men på en båd, står du lidt med røven i vandskorpen, hvis det ikke går helt som planlagt. Det skal man lige vænne sig til,” forklarer Christian Mortensen.

”I aften gik det rigtig fint, men det var selvfølgelig også bare testmiddagen. Det store arbejde ligger stadig forude. Den store omstilling; optræningen af kokke og tjenere. Det møde skal nok blive udfordrende, men jeg er nu mest spændt,” siger Christian Mortensen.

Søren Westh gør klar til hovedretten.

Søren Westh gør klar til at servere hovedretten

 

Måske lidt hovsky-snovsky

Udover spændingen ved det nye mad, er det en stille aften på Oslobåden. Der er kapacitet til at være omkring 1800 gæster, og i uge syv, som er få dage væk, er båden altid proppet med familier, der skal på vinterferie. Men også par, mini-cruise-gæster, transportgæster, konferencegæster og turister fra Asien tager på tur med Oslobåden. I aften er der kun omkring 400 gæster på båden.

”Det kan man godt mærke,” siger Henrik Worm, der står i fin tjeneruniform på gulvet i Marco Polo-restauranten. Henrik Worm er tjener i Marco Polo og en af dem, der er blevet valgt til også at være tjener i den nye restaurant.

”Jeg kunne godt forestille mig, at nogle af vores gæster, kommer til at tænke: Er det bare små retter på store tallerkner?” siger Henrik Worm. Men en ny type mad kan måske også få nogle nye typer kunder til, tilføjer han.

”Men jeg glæder mig rigtig meget til at se, hvordan det kommer til at blive. Jeg har været i restaurationsbranchen hele mit liv og her på båden i mange år. For mig er samarbejdet meget vigtigt; stemningen mellem os på båden. Det håber jeg bliver taget med videre til den nye restaurant. Vi er en familie her på båden. Derfor håber jeg også, at vi kan lytte til hinanden og de indspark, de forskellige kommer med,” siger Henrik Worm.

 

Hvad med en tilhørende spaafdeling?

Aftenens anden-sidste ret er lige blevet taget af bordet og nu mangler der bare at blive serveret dessert, som i aften består af yoghurt og rabarber. Dunja Penter og Britta Schumann sidder og fordøjer middagen og projektet, de er blevet indviet i.

”Jeg må indrømme, jeg er ikke sikker på, at et gourmet-projekt kommer til at fungere her på Oslobåden,” siger Dunja Penter. Som det er nu, mener de begge, at clashet mellem børnefamilierne og den nye madstil er stor, men de er håbefulde.

”Der skal i virkeligheden være meget mere af det her, før at det kommer til at fungere,” siger Britta Schumann. Måske en tilhørende vinbar eller en hel spaafdeling, tilføjer hun.

”Maden har været virkelig god, og den her middag har under alle omstændigheder været en meget stor oplevelse. Jeg er virkelig spændt på, hvor det her projekt ender,” siger Dunja Penter.

 

Artikel af Barbara Hilton