En hyldest til nyretappen, bovkilen og tungen

”Vi skal ikke skamme det gode kød, vi skal hylde det”

Kød og bøf er ikke længere ’bare’ entrecote og mørbrad. Kødspisere begynder at dyrke de alternative udskæringer og den bæredygtige bøf. Og det er lige netop dét, som hyldes til konkurrencen THE BEEF, hvor danskernes kødvaner bliver udfordret og diskuteret.

Af Barbara Hilton

Når du kigger ned i en køledisk i et almindeligt supermarked, ligger der ikke meget hale eller bovkile. Men det er alligevel nogle af de alternative kødudskæringer, som begynder at snige sig ind på danskernes middagsborde. Vores kødvaner er begyndt at ændre sig i takt med den stigende fokus på kvalitet, råvarer og bæredygtighed. Og det er lige netop dét, der bliver hyldet til konkurrencen THE BEEF, der for tredje år i træk bliver afholdt på Oslobåden. I år kåres årets bedste alternative udskæring som en del af Copenhagen Cooking.

”Det er tydeligt, at danskernes kødvaner ændrer sig. Vores gæster spiser stadig kød, men de efterspørger i højere grad bæredygtigt kød og kød af høj kvalitet. Og de alternative udskæringer er virkelig kommet på banen. Det handler i høj grad om, at kødspisere er blevet mere bevidste om, hvad de spiser, og hvor det kommer fra. Og ikke mindst er de blevet mere bevidste om bæredygtighed,” siger Kevin Thyge Helsinghof, der er landechef hos DFDS og er en af dem, der står bag THE BEEF.

Køledisken i supermarkedet bør indeholde langt mere diversitet. Der skal være fokus på hele dyret, så vi kan få mindre madspil og mere bæredygtighed ind i kødkulturen.

Skam ikke det gode kød

THE BEEF bliver afholdt den 30. august, hvor der vil blive serveret en syv retters menu, bestående af retter baseret på de syv forskellige udskæringer, der dyster om titlen som Årets (alternative) Bøf . Det er udskæringer som hale, tunge, bovkile, lårtunge og nyretap – nyretap som sidste år overraskede og vandt hele menageriet. Kødet tilberedes og serveres for publikum og et panel af eksperter, der kommer med deres besyv, men vinderen kåres i fællesskab. Vinderudskæringen får en plads på menukortet i Oslobådens bøfrestaurant Explores Steakhouse. I år er eksperterne en bred vifte af kød-connaisseurs, debattører og kokke, bl.a.: Morten Jensen, der er slagter hos Slagteren ved Kultorvet i København, Nikolaj Schmidt, der er kok fra Kokkelandsholdet, Jonatan Leer, der er smagsforsker og forfatter til bogen Kød samt tv-kok Magnus Sonne, som også er produktudvikler ved Aarstiderne m.fl.

Debatten modereres af mangeårig madskribent ved Berlingske og nu TV2-redaktør Svend Rasmussen. I løbet af konkurrencen vil eksperterne diskutere det kød, der bliver serveret, og kødets rolle i samfundet.

”Vi vil gøre folk opmærksomme på, at lækkert kvalitetskød er mere end entrecote og rip-eye. Når man fokuserer på de alternative udskæringer, mindsker man også madspild, da det er med til at optimere brugen af dyret. De seneste år har der været meget fokus på kød og bæredygtighed, og det er vigtigt. Men vi skal ikke skamme det gode kød, vi skal hylde det. Og det er det vi gør til THE BEEF,” siger Kevin Thyge Helsinghof.

Madspild og ansvarligt forbrug

I år bliver THE BEEF afholdt i samarbejde med Copenhagen Cooking. Copenhagen Cooking løber fra den 24. august til den 2. september. Den består af et hav af spændende madevents, der vil udfordre, forkæle og udvide smagspaletten og opfattelsen af, hvad god spændende mad er. Og ikke mindst, styrke København som en af verdens førende gastronomiske metropoler. Ét af Copenhagen Cookings to overordnede missioner er at sætte fokus på et mere ansvarligt forbrug og skubbe til en udvikling, der mindske madspild. Og der passer THE BEEF fint ind, siger Stine Lolk, der er direktør for Copenhagen Cooking.

”At sætte fokus på madspild og ansvarligt forbrug er utrolig vigtigt for os. Det er vigtigt, at vi bliver bevidste om, hvordan og hvad vi spiser, og hvor det kommer fra. Det gælder især også producenterne og industrien. Der er heldigvis opstået større bevidsthed omkring  maden især iblandt forbrugerne. Det er en trend, vi så spire nogle år tilbage, og som kun har taget til siden,” siger Stine Lolk.

”Når det kommer til bæredygtighed, er der i dag flere, der tænker mere over, hvordan man kan spise mindre kød. Og det plantebaserede mad er generelt også begyndt at fylde mere og mere. Men nøglen er, at vi skal lære at sætte pris på det gode kød og den bevidste madoplevelse,” siger Stine Lolk.

Det er Oslobåden med på. ”Nu foregår THE BEEF godt nok, mens vi er i havn. Men når båden stævner ud over Øresund og Kattegat sænker der sig en ro over båden og gæsterne. Og det skaber en rigtig fin ramme for den gode madoplevelse,” siger Kevin Thyge Helsinghof.

Læs mere om THE BEEF her: https://www.copenhagencooking.dk/events/explorers-steakhouse/the-beef/

Ekspertpanelet består af:
Michael Museth, kendt fra GO’ Morgen Danmark og stifter af Folkets Madhus
Morten Jensen, slagter hos Slagteren ved Kultorvet i København
Nikolaj Schmidt, kok fra Kokkelandsholdet
Louise Brønnum Carlsen, gastro-fysiker
Jonatan Leer, smagsforsker og forfatter til bogen Kød
Magnus Sonne, tv-kok og produktudvikler ved Aarstiderne.