Vi har dømt fast-food kulturen ude og lokale råvarer inde

Skandinavisk mad og råvarer trender verden over. Det er sundt, det er bæredygtigt og det er eksotisk, lyder det fra eksperterne. Selv restauranten på Oslobåden tager nu trenden til sig og det viser bare, hvor udbredt tendensen er

Af Barbara Hilton

Hver morgen før solen står op over Strandby, sejler små kuttere ud langs de nordjyske kyster for at fange fisk. Det har de gjort i mange hundrede år. Torsk, fladfisk, multe, hornfisk og engang imellem en blæksprutte er, hvad fiskerne har med på båden, når de vender tilbage til havnen. De leverer til lokale restauranter og som noget nyt skal de nu også levere til Oslobåden.

Fisket, fanget, solgt, købt og leveret helt bæredygtigt. Og Strandby Fisk er bare en af de mange lokale producenter, som Marco Polo’s køkken kommer til at få sine råvarer fra.

Brie og fåreost fra Møn og små svenske mejerier. Kød fra et lille slagteri i Tommerup på Fyn – hvis slogan er ”glade dyr er god smag”. Bær fra de svenske skove. For ikke at nævne de utroligt eftertragtede jomfruhummere og krabber fra de norske fjorde, forklarer Martin Sekkelund Jønsson fra Foodservice Danmark, der er med til at vælge hvilke lokale producenter, der skal levere til den nye Marco Polo.

En af grundstenene i den nye restaurant er nemlig, at der skal bruges råvarer fra Skandinaviens egne skove, marker og have.

I hele verden er både professionelle kokke og privatpersoner blevet vilde med skandinaviske råvarer – selv Oslobådens skibsrestaurant har stort fokus på at benytte de nordiske friske råvarer i deres nye restaurant Sjø.

”Lokale råvarer trender virkelig meget lige nu, og det er der rigtig mange gode grunde til. Det gode ved at vælge lokale råvarer er blandt andet den historie, der knytter sig til dem,” siger Martin Sekkelund Jønsson. I mange år har vi i Danmark dyrket det internationale køkken, men der er masser af spændende smagsoplevelser i vores egen baghave – det afspejler den internationale hype, der er opstået omkring new nordic cusine de seneste år. Når vi bruger lokale råvarer fremhæver og fortæller vi en historie om skandinavisk madkultur.

”Derudover er det bæredygtigt at bruge råvarer, der er i sæson, og som kommer fra vores nærområder. Hvis vi skal kunne blive ved med at dyrke vores jord og brødføde et stigende befolkningstal, er det nødvendigt at tænke over, hvor vi får vores fødevarer fra, hvordan vi dyrker vores jord, og hvordan vi opdrætter vores dyr,” siger Martin Sekkelund Jønsson.

Oslobåden og Marco Polo er ikke de eneste, der har kastet sig over de lokale råvarer; fødevarefællesskaber som Årstiderne, Arden Frugt og Grønt, og kasser fra Birkemosegaard. Og Odense, Aarhus og København har alle fødevarefællesskaber i, der bringer lokalt producerede grøntsager, frugt og kød ud til borgerne. Urban gardening og byhaver, hvor der bliver groet tomater, squash og salat til eget forbrug, er blevet populærere og mere udbredt. For ikke at nævne, at folk på landet i højere grad i dag allerede er selvforsynende, forklarer Bettina Buhl, der er museumsdirektør for det Grønne Museum, der er et museum for landbrug og mad.

”Opsvinget i brugen af de lokale råvarer handler om kvalitetssikring. Vi søger væk fra det industrielle. I dag vil vi gerne vide, hvor vores mad kommer fra,” siger Bettina Buhl.

”Vi er gået væk fra bouillonterningen. Vi er blevet nysgerrige på, at man kan tilberede mad på forskellige måder,” forklarer hun. Og det gælder også vores eget køkken, hvor gamle klassiske opskrifter og lokale råvarer bliver bragt til live igen.  

”I dag er det ligeså eksotisk at legere sovsen selv, som det er at spise sydamerikansk eller etiopisk mad. Vi er generelt åbne for alt mad, der smager anderledes end den fast food-madkultur, der i årevis har domineret vores madvaner,” siger hun.

Dertil er brugen af lokale råvarer med til at styrke ikke bare lokalsamfundet, men hele Skandinavien. Og det er der er brug for med den stigende globalisering og centralisering, som vores samfund lige nu oplever, forklarer hun.

”Os på landet vil gerne være spisekammer for de store byer og proviantere til den stigende madkultur; at investere i en lokal producent er at investere i lokalsamfundet,” siger Bettina Buhl.