Spis hele dyret i stedet for at blive vegetar

Vi skal være kritiske kødspisere og træde ind i de bæredygtiges rækker. Udviklingen er i gang, blandt andet til THE BEEF på Oslobåden, som i år kårer den bedste alternative udskæring fra koen.

Af Barbara Hilton

Kød og kødproducenterne bliver set som en af de helt store miljøsyndere i dag. Men frem for at afskrive kødet og forsøge at omvende alle kødspisere til vegetarer, skal vi hellere gå mere kritisk til kødet, forklarer Jonatan Leer. Jonatan Leer er forsker og forfatter til bogen Kød og en af paneleksperterne ved kød-eventet THE BEEF, der afholdes under madfestivalen Copenhagen Cooking.

”Der er mange, der har et meget ambivalent forhold til kød i dag. Kød får et dårligere og dårligere image, og det bliver mindre og mindre prestigefyldt. Især blandt eliteforbrugerene og first-moverne. Men samtidig vil mange forbrugere heller ikke helt lægge det fra sig,”  siger Jonathan Leer.

”Der er sket et skred i vores kødvaner. Vi spiser mindre, men bedre kød, og det er godt. Det er nemlig uhyre vigtigt, at kødspisere og producenter tænker bæredygtighed ind i ligningen, ” siger Jonatan Leer. Og det er det, som dommerne bag THE BEEF forsøger at gøre i år, hvor der er fokus på alternative udskæringer og brugen af hele dyret.

Sidste års vinder af THE BEEF var nyretappen, som for alvor viste, at de alternative udskæringer kan noget særligt. Den var oppe mod blandt andet entrecote og Rib-eye, som ellers er danske favoritter.

Nyt kødimage

I Matador var det en stor sejr for den tidligere tjenestepige Agnes Jensen, da hun kunne servere en hel kotelet til alle familiens medlemmer til lørdagsmiddagen. Det betød, at hun tjente sine egne penge –  ”kødet var et symbol på hendes personlige sociale opstigning,” siger Jonatan Leer.

Det samme gjaldt i hans barndom: ”Da jeg var barn, var en bøf en højtidelig ting. Den var dyr, og det var fint, hvis kød kom på bordet. Men så skete der det, at kød og især oksekød blev billigt og mere tilgængeligt på grund af masseproduktionen.”

”I dag er kød i højere grad gået tilbage til at være noget særligt – især hos den bevidste forbruger. Det nye nordiske køkken ændrede også, hvad god smag var. God smag er ikke længere bare en stor rød bøf med bearnaise,” siger Jonatan Leer.

Nu om dage så køber man kun to-tre stykker svinekød, som hele familien deler – for familien er alligevel mere til grøntsager – men det er så af en helt særlig og lækker kvalitet, forklarer Jonatan Leer.

”Bæredygtighed skal gøres mainstream. Det betyder blandt andet mindre kød af højere kvalitet og alternative udskæringer. Måske er det på nuværende tidspunkt også mere realistisk end at arbejde på, at alle skal blive vegetarer,” afslutter Jonatan Leer.

Den alternative udskæring kalvetunge anrettet og klar til servering på fine dining restaurant Sjø.

THE BEEF er en årlig begivenhed, som samler gastronomiske eksperter fra hele Skandinavien. Det er en fejring af koen, hvor DFDS hylder landbrug, racer og udskæringer i et bæredygtigt perspektiv. Det handler om kærlighed til dyr, på en kritisk, bæredygtig og kvalitetsbevidst måde.

Læs mere her: The Beef 2018